Bier

1. Begriffsbestimmung

Bier ist nach TGL 7764 ein gegorenes und moussierendes, auf der Grundlage von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestelltes Getraenk, wobei Malz teilweise durch Rohfrucht und Weisszucker ersetzt werden kann.
Dieser DDR-Standard ist die gesetzliche Grundlage fuer die Herstellung aller Biersorten. Bei Doppel-Karamelmalzbier ist gegenueber anderen Biersorten durch den zusaetzlichen Zuckerzusatz ein abweichender technologischer Proze? notwendig.

2. Geschichtliches

Es gilt als sicher, dass bereits im fruehen Altertum bierartige Getraenke bekannt waren (Aegypten, Babylon, China). Tacitus erwaehnt das Bier als Getraenk der Germanen (I. Jahrhundert u. Z.).
Im Mittelalter erlebte die Herstellung von Bier einen Aufschwung durch die Kloester. Es ist bekannt, dass damals das Bier mit dem Brot verglichen wurde. Da der Gemuese- und der Kartoffelanbau in Europa noch nicht bekannt waren, verwendete man zur Herstellung vieler Speisen Bier. Sehr beliebt waren zu dieser Zeit die Biersuppen.
Demnach spielte damals das Bier im Gesamtrahmen der Ernaehrung des Menschen eine bedeutende Rolle.

3. Ernaehrungsphysiologische Bedeutung

Obwohl grundsaetzlich darauf hingewiesen werden muss, dass Bier seines Genusswertes wegen getrunken wird, darf man bei dieser Feststellung den Naehrwert nicht vergessen.
Entsprechend dem Rohstoffeinsatz und den unterschiedlichen Herstellungsverfahren variiert auch die Zusammensetzung. Die Durchschnittswerte von Vollbier Hell ergeben bei einem Stammwuerzegehalt von 12%

o   5,0 % Extrakt,
o   3,2 % Alkohol,
o   0,4 % Kohlendioxid.
o   Der Rest ist Wasser.

Der Naehrwert beruht darauf, dass sowohl der Extrakt als auch der Alkohol durch den Oxydationsprozess im menschlichen Koerper als Energiespender zu betrachten sind. So hat beispielsweise l l Vollbier einen Naehrwert von etwa 1840 kJ (440 kcal)¹. Dieser Energiewert entspricht etwa 2/3 des Energiewertes der gleichen Menge Milch. Die im Bier enthaltenen Kohlenhydrate (ueberwiegend niedere Dextrine) haben den Vorteil, da? sie vollkommen verwertet werden. Durch den sich vollziehenden Abbau des Alkohols in Kohlendioxid und Wasser erfolgt eine Einsparung des Verbrennens von Kohlenhydraten. Allgemein sei festgestellt, das staerkere Biere einen hoeheren Naehrwert aufweisen als schwaechere, sogenannte energiereduzierte Biere. Folgende Faktoren spielen bei der Naehrwertbestimmune des Biers eine Holle:

o   Durch den CO2-Gehalt wirkt das Bier erfrischend und damit im Unterschied zu suessen Getraenken aeusserst durststillend.
o   Neben Kohlenhydraten und Alkohol enthoelt das Bier Eiweisssubstanzen, Lezithin und Vitamin B.
o   Durch die sensorischen Eigenschaften wirkt das Bier im positiven Sinne auf Appetitlosigkeit ein.
o   Bier hat eine nervenberuhigende Wirkung, die auf die Eigenschaft der Hopfeninhaltsstoffe zurueckzufuehren ist.²

Neben der Aufz?hlung dieser positiven Eigenschaften, die vornehmlich auf den relativ hohen Naehrwert zurueckzufuehren sind, darf jedoch nicht uebersehen werden, dass es sich um ein alkoholisches Getraenk handelt und dass durch uebermaessigen Biergenuss die Leistungsfaehigkeit sinkt und nervoese Reflexe verlangsamt werden.

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¹ l g Extrakt = 16 kJ (3,8 kcal); l g Alkohol = 30 kJ (7,1 kcal)
² Die pharmazeutische Industrie verwendet Hopfeninhaltsstoffe zur Herstellung leichter Schlafmittel

   Walter Schaer. "Alkoholische Getraenke". VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1979